آشنایی با انواع روش های پخت وپز غذا

اصولاً آشپزی بدون شناخت و آگاهی درست از قواعد و اصول پخت و پز غذاها نتیجه بخش نخواهد بود آشنائی با تکنیک صحیح و به کار بردن روش های لازم کار را ساده و قابل اجرا خواهد کرد. در اینجا برای آشنائی بیشتر شما از روش های پخت وپز و همچنین روش های تزئین غذا ونگهداری وکنسرو نمودن آنها سخن می گوئیم اما قبل از  ذکر این نکات بایستی به یک نکته در مورد پختن ویا گرم کردن غذا به وسیله طرف جداگانه ای یاد کنیم که در اصطلاح به آن (طبخ بن ماری) گفته می شود که برای پختن یا گرم کردن غذا ظرف محتوی غذا را در ظرف جداگانه دیگری گذاشته و آنقدر در ظرف جدید آب می ریزیم که هنگام جوش آمدن آب به داخل دوم نفوذ نکند وبه این ترتیب غذا به طور غیر مستقیم پخته ویا گرم خواهد شد. البته از این روش برای گرم نمودن غذا استفاده می کنند.

۱-روش اول:جوشاندن(پختن با آب):

پختن با آب روی آتش(در حرارت) مانند طبخ گوشت در آب مراحل مختلفی در آشپزی به وجود می آورد اگر گوشت را در آب سرد ویا آب ولرم (نیم گرم)قرار داده، شروع به پختن آن نمائیم یک قسمت از آلبومین گوشت داخل آب می شود و به صورت کف روی آب قرار می گیرد  وکم کم تحت تاثیر آب که به تدریج جوش می آید، دلمه شده وپوسته ای روی گوشت تشکیل می شود کهه از جدا شدن مواد داخلی گوشت جلوگیری می کند و مانع از به هدر رفتن  آنها می گردد مواد  نشاسته ای آن متورم شده ودر اثر جذب آب نرم و خمیر می شود که هضم آن آسانتر می گردد. گلوکز (ماده قندی) گوشت به وسیله پوسته وقشری که روی گوشت را می پوشاند کمتر در آب نفوذ کرده وداخل گوشت  حفظ می شود بنابراین اگر بخواهیم گوشت پخته و خوشمزه ولذیذ شود بهتر است که از ابتدا آنرا در آب جوش  بپزیم وبر عکس اگر آب گوشت مورد نظر باشد آنرا در آب سرد یا ولرم می پزیم تا مواد بیشتری از گوشت داخل آب شود همچنین ویتامین های (ب۱-ب۲-ث) در حرارت زیاد تاثیرشان کم می شود و این بستگی به مدت طبخ دارد به خصوص در مدت  کوتاه با حرارت زیاد پختن گوشت باعث کاسته شدن اثر ویتامین های مذکور می گردد و بهترین راه پختن گوشت با آب دریک زمان ظولانی با حرارت ملایم می باشد که باعث خوش طعم شدن گوشت می شود.

۲-پختن در ظرف در بسته:

در این روش، این آب نیست که در پختن مواد تاثیر می گذارد، بلکه بخار است که حرارت را منتقل کرده وعمل پخت وپز را انجام می دهد غذا های کم چربی مانند ماهی،انواع مختلف گوشت ها،سبزی ها ،غذاهائی که از غلات و حبوبات تهیه می شوند و…را با روش طبخ در ظرف در بسته می پزند در این روش بخار داغ، فعل وانفعالاتی غیر از طبخ در آب جوش روی سلولهای موادی که پخته می شوند انجام می دهد.ماده غذائی تماماً با یک نسبت  مساوی پخته شده و به جز چربی هیچ چیز دیگر آن خارج و زایل نمی گردد و به خودی خود می پزد و آماده می شود آلبومین (ماده سفید گوشتی) به صورت دلمه قشر

و پوسته نرم ولطیفی روی گوشت به وجود می آورد وگلوکز واملاح معدنی آن بدون تغییر حفظ می شوند، فقط چربی آب شده در ظرف نمودار می شود که البته گوشت یا ماهی چربی دار ویا مواد چربی را به طور کلی با این روش یعنی در ظرف در بسته نباید پخت.

در طبخ با روش ظرف در بسته مواد رنگی گوشتی به وسیله بخار از بین نمی رود وهمچنین بو و عطر ماده غذائی کمتر زائل می شود ویتامین ها همان طور که در طبخ با آب جوش گفته شد، کم و بیش تاثیر خود را از دست می دهند و البته این بستگی به زیادی حرارت دارد در نتیجه باید متذکر شویم که طبخ مواد مخصوص و مشخص با روش ظرف در بسته به کمک بخار یک روش ایده آل و کمال مطلوب می باشد.

برای پختن سیب زمینی های با پوست ویا پوست کنده، سبزی های تازه، ماهی های بدون چربی یا کم چربی، پودینگ ها(خوراک های با آرد و گوشت ومیوه) غلات از قبیل برنج و جو روش طبخ در ظرف در بسته توصیه میشود .

میوه ها را هرگز نباید با روش طبخ  در ظرف در بسته پخت زیرا بخار تولید شده در ظرف در رنگ ویا بوی آنها تاثیر  می گذارد  وبه خصوص باعث از بین رفتن عصاره (آب ) میوه ها می شود.

برای پختن غذا های زیاد با روش ظرف در بسته می توان از سه یا چهار طبقه که روی هم قرار گرفته استفاده کرد .حرارت بخار به طور جداگانه در هر طبقه وارد شده وغذاهای مختلف وبه طور یکنواخت پخته می شوند در این روش برای پخت غذاها از ظرف های فولادی ضد زنگ یا آهن سفید استفاده می کنند.

 

۳-پختن با بخار:

این روش اغلب با همان روش طبخ در ظرف در بسته مطابقت دارد فقط در عمل متفاوت است که هنگام پختن با بخار آب، استفاده از کمی مایع مانند (آب،مواد آبکی ومایع معطر وغیره) در ظرف در بسته، انتقال حرارت را به وسیله بخار موجب می گردد وباعث طبخ گوشت وغیره می شود .بعضی اوقات هم مواد چربی جای مایعات را می گیرند ترجیح وبرتری طبخ با بخار در مقایسه با طبخ در ظرف در بسته به خاطر آن است که عملاً مزه و طعم ماده غذائی به خوبی حفظ می شود وبدون از دست دادن مواد مغذی وموثر کاملاً پخته وبرای مصرف آماده می شود .با اضافه کردن موادچربی در مایع می توان حرارت را به صورت بخار تولید شده بر روی ماده غذائی انتقال داد و پخت آن را آسان نمود واین عمل پایه اساسی طبخ با بخار می باشد .

از همه مهمتر اینکه در این روش چربی موجود هرگز بو و رنگ ماده غذائی را به خود جذب نمیکند وبا چربی و وروغن باقی مانده از غذائی پخته در بخار غذاهای بعدی را هم می توان پخت بدون آنکه رنگ وطعم و بوی غذای قبلی بر آن تاثیر بگذارد .

بنابراین باید توجه داشت که چربی وروغن در روش طبخ با بخار عامل موثر واساسی می باشد. ویتامین ها در فعل و انفعلات به وجود آمده نسبت به خصوصیات خود کمتر مانند  دیگر روش های پخت وپز با کمی و کاستی روبرو می شوند، چربی ها آب شده وبا چربی و روغن به کار برده شده آمیخته می گردند. گلوکز (ماده قندی) واملاح  معدنی از بین نمی روند چربی نه جذب می شود ونه بو رنگ را به خود می گیرد وهمان طور که گفته شد با همان چربی باقی مانده می توان چند غذای دیگر را هم پخت . هنگام طبخ یا بخار با چربی، هیچ یک از اجزاءسلول های مواد غذائی زائل و محو نمی شوند زیرا مواد چربی، که در مایع روغنی وارد می شوند، در همان زمان روغن و چربی اضافی به وجود می آورند که مانع خارج شدن مواد مغذی از داخل ماده غذائی می گردد.

برای کنسرو و نگهداری سبزی های تازه از روش (طبخ با بخار) استفاده می شود  وچربی به کار برده شده  به صورت لعاب، پوششی در سطح سبزی ها به وجود می آورد و آنها را برای مصرف بعدی محفوظ وتازه نگه می دارد . برای این منظور کافی است در هنگام طبخ ، ظرف را چند بار تکان بدهیم تا قشر چربی روی سبزی ها را خوب بپوشاند البته مقدار و اندازه غذائی که برای طبخ با بخار در نظر گرفته شده بایستی با ظرفی که به کار می بریم متناسب باشد اگر غذا یا ماده غذائی مختصری را برای طبخ آماده کرده ایم کافی است که از یک روغن داغ کن یا قابلمه یا ماهیتابه کوچک با در پوش استفاده شود وبرعکس باید برای غذا و مواد زیادتر از ظرف های بزرگتر استفاده کرد

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟
در گفتگو ها شرکت کنید.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *